Dashi
Grundlage vieler japanischer Mahlzeiten sind die Dashi-Brühen, von denen es drei Grundarten gibt: In der Ichiban-Dashi wird das Beste aus Bonito und Kelp-Seetang zu einer Brühe mit zartem Aroma und feinem Geschmack vereint; sie wird hauptsächlich für klare Suppen verwendet. Niban-Dashi, eine weniger aufwändige Variante von Ichiban-Dashi, wird meistens als Kochflüssigkeit eingesetzt. Beide Brühen verwendet man im Allgemeinen eher für Gemüsegerichte als für Fleisch- und Fischgerichte, um eine vollkommene Ausgewogenheit des Geschmacks zu erreichen.
Konbu-Dashi hingegen, die ausschließlich aus Kelp-Seetang hergestellt wird, eignet sich besonders für Fleisch- und Fischgerichte sowie für alle anderen Gerichte, die eine mildere bis unauffälligere Würze bevorzugen, wie zum Beispiel Sushi-Reis.
Viele Japaner bereiten Dashi nicht mehr selbst zu, sondern stellen die Brühe aus Konzentrat her; die Mischungsverhältnisse sind in einer Tabelle im Anschluss an die Dashi-Rezepte aufgeführt. Die Verwendung von Konzentrat bietet den Vorteil, dass auch leicht kleinere Mengen zubereitet werden können. Selbstgemachte Dashi-Brühe lässt sich jedoch auch sehr gut einfrieren, und sie kann ca. 3 Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Ichiban-Dashi
Für drei Tassen werden benötigt:
1 Stück Kelp-Seetang (ca. 5 x 10 cm groß)
3 ¾ Tassen Wasser
1 Tasse getrocknete, geschnittene Bonitoflocken
- Kelp-Seetang wie unter Sushi-Reis, Schritt 1, abwischen und mehrmals einschneiden.
- Seetang zusammen mit Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt, den Seetang herausnehmen.
- Einen Esslöffel Wasser zugeben, damit das Wasser zu kochen aufhört, dann Flocken zugeben und Hitze reduzieren. Eine Minute köcheln lassen und dann vom Herd nehmen. Die Flocken auf den Boden des Topfes sinken lassen.
- Nach einigen Minuten die Brühe abseihen. Seetang und Flocken eventuell für die Zubereitung von Niban-Dashi aufbewahren.
Niban-Dashi
Für 2 Tassen werden benötigt:
2 Tassen Wasser
Kelp-Seetang und Bonitoflocken, die nach der Zubereitung von Ichiban-Dashi zurückbehalten wurden.
Alle Zutaten bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, 3 bis 4 Minuten köcheln lassen und anschließend abseihen.
Konbu-Dashi
Für drei Tassen werden benötigt:
1 Stück Kelp-Seetang (ca. 5 x 17 cm groß)
3 ½ Tassen Wasser
- Kelp-Seetang wie unter Sushi-Reis, Schritt 1, abwischen und mehrmals einschneiden. Seetang zusammen mit Wasser in einen Topf geben und 6 bis 8 Stunden stehen lassen.
- Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen, anschließend Seetang herausnehmen.
Hinweise:
- Die weiße Schicht auf der Oberfläche des Seetangs verleiht der Brühe ihren Geschmack. Deshalb sollte er nach Möglichkeit nicht abgewischt werden, obwohl sich dies manchmal nicht vermeiden lässt
- Bei einer Zimmertemperatur über 25°C sollte der Topf mit Wasser und Seetang vor dem Kochen für 8 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.
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