Sake-Basiswissen

Auch wenn Sake einzig und allein aus Reis hergestellt wird, gibt es - wie bei unseren Weinen - eine große Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen. In ganz Japan soll es mehr als 2.700 Sakebrauereien geben, und jede Brauerei verwendet für ihre eigene, einzigartige Braumethode eine andere Reissorte, eine andere Art von Hefe (Koji mold) und anderes Wasser (Quellwasser oder gefiltertes Wasser). Darüber hinaus hat jede Region Japans, in der Sake hergestellt wird, ihre ganz besonderen Merkmale, die der Welt des Sakes noch mehr Komplexität verleihen. Um Sake noch besser schätzen zu können, sollte man wissen, dass er in vier verschiedene Hauptkategorien eingeteilt wird: Daiginjo, Ginjo, Junmai und Honjozo.

• Daiginjo
  Gepriesen als der Höhepunkt des japanischen Sake, mit einem wunderbar feinen, weichen und fruchtigen Geschmack. Dieser Sake wird aus Reis mit einer Polierrate von 35 - 50 % hergestellt (d. h. die Reiskörner haben beim Polieren zwischen 50 und 65 % ihres Volumens verloren); die einzelnen Abschnitte des Brauprozesses werden mit höchster Sorgfalt durchgeführt. Gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.
  
  
• Ginjo
  Ginjo wird aus Reis mit einer Polierrate von 50 - 60 % hergestellt (d. h. die Reiskörner haben beim Polieren zwischen 40 und 50 % ihres Volumens verloren). Der Geschmack des Ginjo ist - ähnlich dem des Daiginjo - sehr fein, duftig und komplex. Gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.
  
  
• Junmai
  Dieser Sake wird nur aus Reis, gefiltertem Wasser und Hefe (Koji mold) gebraut; im allgemeinen ist er körperreich und leicht säuerlich. Er passt zu einer Vielzahl von Speisen. Bei Raumtemperatur oder warm servieren.
  
  
• Honjozo
  Honjozo wird aus Reis, gefiltertem Wasser und Hefe (Koji mold) gebraut. Dieser Sake wird aus Reis mit einer Polierrate von ca. 70 % hergestellt (d. h. die Reiskörner haben beim Polieren ca. 30 % ihres Volumens verloren). Während der letzten Phase der Fermentierung wird eine kleine Menge Alkohol zugesetzt. Ein trockener, weicher Sake; normalerweise etwas leichter und duftiger als Junmai-Sake. Bei Raumtemperatur oder warm servieren.
  
  

Bei Daiginjo, Ginjo, Junmai und Honjozo handelt es sich um Premium-Sake-Typen. Andere Sakes werden als „Normaler Sake“ (Futsu-Shu) bezeichnet, doch auch in dieser Kategorie gibt es viele gute Sorten.

Weitere Sakearten sind Nigori, Nama und Ume Shu. Nigori-Sake ist unfiltriert, hat eine leichte Süße und eine wolkig-weiße Farbe. Nama ist Sake vom Fass, er wird nicht pasteurisiert und hat ein frisches, etwas leichteres Aroma. Ume Shu ist süßer Pflaumenwein und wird als Aperitif oder Dessertwein gereicht.

Der Geschmack eines Sakes (entweder trocken oder süß) wird anhand des Nihonshu Do (Süß-Trocken-Grads) eingestuft. Wenn man bei diesem Wert noch den Säuregrad berücksichtigt, gelangt man in der graphischen Darstellung des Gesamteindrucks (Total Perception Chart) zu einer besseren Einschätzung darüber, wie ein Sake wirklich schmeckt.


Sake-Parameter
Sake-Parameter sind Merkmale, die in ihrer Kombination einen möglichst genauen Eindruck darüber vermitteln sollen, wie ein Sake wirklich schmeckt. In den Produktbeschreibungen auf dieser Seite können Sie sehen, dass zu jedem Sake Angaben über seine Säure, seinen Alkoholgehalt und seinen Süß-Trocken-Grad (Nihonshudo) gemacht werden.


Süß-Trocken-Wert
Wie Wein kann auch Sake grundsätzlich als entweder trocken oder süß eingestuft werden. In Japan wird der Süß-Trocken-Grad (Nihonshudo) häufig verwendet um festzustellen, ob ein Sake trocken, süß oder neutral ist; dies geschieht, indem die noch vorhandenen Mengen an Zucker und Alkohol im Sake ermittelt werden.

Bei dieser Messung wird Wasser der Wert ± 0 zugewiesen; ein Sake mit einem Süß-Trocken-Grad von ± 0 ist also weder besonders trocken noch besonders süß – er sollte neutral schmecken. Wie in der Abbildung unten zu sehen, bedeutet ein positiver Wert, dass weniger Restzucker vorhanden und der Sake daher eher trocken ist. Umgekehrt bedeutet ein negativer Wert, dass es sich um einen eher süßen Sake handelt.


Graphische Darstellung des Gesamteindrucks
So verlässlich der Süß-Trocken-Grad auch sein mag – Säure und andere Inhaltsstoffe können über den tatsächlichen Restzuckergehalt eines Sakes hinwegtäuschen. So wird ein höherer Säuregehalt beispielsweise dazu führen, dass ein süßer Sake trockener schmeckt, als er eigentlich ist. Um also eine genauere Einstufung eines Sakes zu ermöglichen, wird als zusätzlicher Parameter auch der Gesamtsäuregehalt des Sakes hinzugezogen