Préparation du dashi
La base de beaucoup de repas japonais est constituée par les bouillons dashi dont il existe trois sortes principales. Dans le ichiban-dashi, on mélange de la bonite et de l’algue kelp en un bouillon à l’arôme délicat et au goût très fin ; il est utilisé
principalement pour les soupes claires. Niban-dashi, une variante plus simple du ichiban-dashi, est ajouté la plupart du temps comme fond de cuisson. On utilise ces deux bouillons, en général plutôt pour les plats de légumes que pour les plats de viande ou de poisson, pour obtenir un goût parfaitement équilibré. Konbu-dashi par contre, préparé uniquement avec de l’algue kelp, convient particulièrement bien aux plats de viande et de poisson, ainsi qu’à tous les autres plats qui demandent un assaisonnement doux et plus discret, comme le riz pour sushi par exemple.
Beaucoup de Japonais ne préparent plus le dashi eux-mêmes. Ils font le bouillon à partir de concentré, dans des proportions qui sont indiquées plus bas sous forme de tableau, à la suite des recettes de dashi.
L’utilisation de concentré présente l’avantage de pouvoir préparer plus facilement de petites quantités. Cependant, le bouillon dashi préparé soi-même peut aussi très bien se congeler et être gardé pendant environ 3 jours au réfrigérateur.
Ichiban-Dashi
Pour trois tasses, prenez:
1 gros morceau d’algue kelp (d’env. 5 x 10 cm)
3 ¾ tasses d’eau
1 tasse de flocons de bonite séchée
- Essuyez et incisez plusieurs fois l’algue kelp.
- Placez l’algue dans un faitout avec de l’eau et faites chauffer à feu moyen. Retirez L’algue juste avant que l’eau ne commence à bouillir.
- Ajoutez une cuillee à soupe d’eau froide pour stopper l’ébullition, ajoutez-y alors les flocons de bonite et reduisez le feu. Laissez mijoter une minute et retirez du feu. Laissez les flocons retomber au fond de faitout.
- Après quelques minutes, passez le bouillon au tamis. Conservez algue et bonite pour une éventuelle préparation de niban-dashi.
Niban-dashi
Pour deux tasses, prenez:
2 tasses d’eau
Algue kelp et les flocons de bonite qui ont été conservés après la préparation du ichiban-dashi.
Portez les ingrédients à ébullition à feu moyen. Réduisez le feu, laissez mijoter 3 à 4 minutes et passez au tamis.
Konbu-dashi
Pour trois tasses, prenez:
1 gros morceau d’algue kelp (d’env. 5 x 17 cm)
3 ½ tasses d’eau
- Essuyez et incisez plusieurs fois le kelp en prenant soin d’enlever le moins possible de la couche blanche qui le recouvre. Placez-le dans un faitout avec de l’eau et laissez reposer 6 à 8 heures.
- Laissez mijoter à feu doux 20-30 minutes et retirez l’algue.
Conseils:
- La couche blanchâtre à la surface de l’algue donne plus de goût au bouillon. Elle ne doit donc pas, dans la mesure du possible, être essuyée, bien que ceci ne puisse parfois être évité.
- Si la température de la pièce dépasse 25°C, il est conseillé de mettre le faitout contenant l’eau et l’algue au réfrigérateur 8 heures avant cuisson.
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