La principe du saké

Un Breuvage au riz fermeté rapporté de Chine au Japon au Troisième siècle avant J.C. est à l'origine du Saké. Depuis ce breuvage a évolué pour devenir une une boisson alcoolisée unique et sophistiquée, ayant une grande signification culturelle pour les Japonais.

Bien que le saké soit brassé uniquement à partir de riz, il peut avoir des goûts différents, tout comme le vin. On dit qu’il y a plus de 2 700 brasseries au Japon, chacune utilisant un riz, de l’enzyme koji (levure) et de l’eau (eau de trempage ou eau filtrée) différents pour le brassage du saké, suivant une méthode unique en son genre. Il y a également des différences entre chaque région productrice de saké au Japon, ce qui ajoute encore à sa complexité. Pour mieux apprécier le Saké, il faut savoir qu'on en distingue quatre catégories principales : Daiginjo, Ginjo, Junmai et Honjozo.

• Daiginjo
  Considéré comme la fine fleur du saké japonais, le daiginjo est fin, parfumé, fruité et subtil. Il est brassé avec du riz dont chaque grain a été poli à 50-65%, les différentes étapes du brassage étant effectuées avec le plus grand soin. Servir frais ou à la température ambiante.
  
  
• Ginjo
  Le ginjo est un saké brassé avec du riz dont chaque grain a été poli à 40-50%. Comme le daiginjo, la saveur du ginjo est fine, parfumée et complexe. Servir frais ou à la température ambiante.
  
  
• Junmai
  Brassé avec seulement du riz, de l’eau filtrée et de l’enzyme koji, le saké junmai est en général charpenté et légèrement acide. Il va très bien avec de nombreux aliments. Servir à la température ambiante au chaud.
  
  
• Honjozo
  L’honjozo est brassé avec du riz, de l’eau filtrée, de l’enzyme koji et de la levure. Le grain de riz est poli à plus de 30%. Une petite quantité d’alcool est ajoutée lors du processus de fermentation final. Sec et onctueux, en général plus fin et plus parfumé que le saké junmai. Servir tiède ou à la température ambiante.
  
  

Les catégories Daiginjo, Ginjo, Junmai, Honjozo sont des sakés de qualité supérieure. Les autres sont classés en « saké normaux » (futsu-Shu), ce qui ne veut pas dire qu’ils soient tous de qualité inférieure.

Il existe encore d’autres variétés comme les Nigori, Nama et Umeshu. La saké nigori n’est pas filtré, d’une douceur subtile et sa texture est blanche et ouatée. Le nama est un saké brut non pasteurisé et sa saveur est plus fraîche et plus légère. L’umeshu est un vin de prune sucré servi en apéritif ou au dessert.

Dans le commerce du saké, son goût, sec ou doux, est déterminé par le Nihonshu Do (valeur de mesure du saké). Ajoutez à cela l’indice d’acidité, vous obtiendrez ce que l’on appelle la charte de perception totale pour une analyse plus précise de ce qu’est le goût du saké.


Echelle de saké
L’échelle de saké est une combinaison d’indicateurs vous donnant une idée aussi précise que possible du goût que peut avoir un saké. Comme vous le voyez dans les pages produit de ce site, chaque saké est soumis à un baromètre en matière d’acidité, de pourcentage d’alcool, et au Nihonshudo (valeur de mesure du saké).


Valeur de mesure du saké
Tout comme le vin, un saké peut être défini avec des caractéristiques de base comme sec ou doux. Au Japon, le Nihonshudo – ou la valeur de mesure du saké – est fréquemment utilisé pour déterminer si un saké est sec ou doux, ou entre les deux, en mesurant la quantité de sucre résiduel et de l’alcool qu'il contient.

Dans cette mesure, l’eau reçoit une valeur de ± 0 et un saké avec une valeur de ± 0 doit être neutre, ni sec, ni doux. Comme on le voit à la figure ci-dessous, une valeur positive signifie moins de sucre résiduel et donc un saké plus sec. De la même manière, une valeur négative indique un saké plus doux.


Charte de perception totale
Aussi fiable que soit la valeur de mesure du saké, les acides et autres éléments peuvent falsifier la quantité de sucre résiduel réelle. Un niveau d’acidité élevé, par exemple, peut rendre un saké doux plus sec qu’il ne l’est en réalité. Pour permettre une évaluation plus exacte du saké, l’acidité totale est donc utilisée comme autre indicateur.