Il Sake ha preso origine da una bevanda a base di riso fermentato importata in Giappone dalla Cina intorno al III secolo a.c. Da allora si è trasformato in una bevanda unica molto pregiata che ha un valore culturale molto importante per i giapponesi.
Nonostante il Sake si ottenga solo dal riso fermentato, se ne trovano di diversi gusti e sapori in modo simile al vino. Ci sono circa 2700 distillerie in tutto il Giappone e ognuna di esse usa un tipo diverso di riso, joki mold (lievito) e acqua (acqua di sorgente o acqua microfiltrata) e ha un proprio metodo di produzione. Il modo di produrre il Sake cambia anche da regione a regione, rendendo il mondo del Sake ancora più complesso. Per apprezzare ancora di più il Sake, è importante sapere che si suddivide in 4 categorie principali: Daiginjo, Ginjo, Junmai e Honjozo.
Daiginjo
Considerato il miglior Sake giapponese, il Daiginjo ha un sapore molto leggero, delicato e fruttato. Viene prodotto con un tipo di riso raffinato al 50-65% e il processo di produzione viene attentamente controllato in ogni fase. Servire freddo o a temperatura ambiente.
Ginjo
Il Ginjo è un Sake ottenuto dal riso raffinato al 40-50%. Come il Daiginjo, anche il gusto del Ginjo è delicato, fragrante e corposo. Servire freddo o a temperatura ambiente.
Junmai
Ottenuto solo da riso, acqua filtrata e Koji mold, il Sake Junmai ha un gusto corposo e leggermente acidulo. È perfetto per accompagnare moltissime pietanze. Servire a temperatura ambiente o caldo.
Honjozo
Il Honjozo si ottiene da riso, acqua filtrata, Koji mold e lievito. Il riso utilizzato viene raffinato al 30%. Durante la fase finale di fermentazione, viene aggiunta una piccola quantità di alcool. Secco e delicato, spesso è più leggero e profumato del Sake Junmai. Servire a temperatura ambiente o caldo.
Come misurare il Sake
Daiginjo, Ginjo, Junmai, Honjozo sono Sake di categoria superiore. Altri Sake sono classificati come “normali” (Futsu-Shu); ma ci sono ottimi Sake anche tra i Futsu-Shu.
Inoltre ci sono altre varietà come Nigori, Nama e Ume Shu. Il Sake Nigori non è filtrato, è leggermente dolce e ha un colore bianco. Il Nama è un Sake non pastorizzato con un gusto fresco e leggero. L’Ume Shu è un liquore a base di prugne ideale come aperitivo o come vino da dolce.
Nel commercio del Sake, il gusto secco o dolce viene determinato dal Sake Meter Value (Nihonshu Do). Se si considera anche il valore dell’acidità, si ottiene la Total Perception Chart che permette di valutare il Sake in modo più accurato.
La scala di valutazione del Sake misura una serie di parametri che servono per valutare il gusto del Sake nel modo più accurato e realistico possibile. Come poterete vedere nella pagina di presentazione del prodotto del sito, ogni Sake è classificato in base ad acidità, percentuale di alcool presente e viene indicato anche il Sake Meter Value o Nihonshudo.
Sake meter value
Come il vino, anche il Sake può essere definito secco o dolce in base alle sue caratteristiche. In Giappone, il Nihonshudo o Sake Meter Value viene spesso usato per valutare se il Sake è secco o dolce o una via di mezzo, misurando le quantità di zucchero residuo e di alcool presenti.
In base a questa misurazione, all’acqua viene attribuito il valore ±0 e il Sake con valore ±0 dovrebbe avere un sapore neutro, né secco né dolce. Come mostrato sotto, se il valore è positivo, la presenza di zucchero residuo è minore e quindi il Sake è più secco. Al contrario, se il valore è negativo, il Sake è più dolce.
Total perception chart
Nonostante la misurazione ottenuta con il Sake Meter Value sia accurata, la vera quantità di zucchero residuo presente potrebbe essere falsata dalla presenza di acidi o altri elementi. Per esempio, un livello elevato di acidità potrebbe dare al Sake un sapore più dolce di quello reale. Per valutare il Sake in modo ancora più preciso quindi, un altro parametro è il grado di acidità.
